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2017-03-06 | blog, Tokushima

コウノトリとレンコン

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だしキッチンまんまる主宰の河口です。

突然ですが、コウノトリ、見たことありますか?

みなさんの地域にも来ているはず!
44道府県で確認されているらしいですよ~!
でも、巣作りが確認されているのは豊岡・徳島・越前だけなんだそうです。

国の特別天然記念物コウノトリ

昨日、会いに行ってきました~♪

徳島では去年から巣作りをしています。

 

コウノトリは基本的にずっと同じペアで生活を共にするそうです♡

だから去年は卵を産んだあと、雌雄別々に飛んで行ってしまったときは

どうなることかと思いました。卵もカラスに食べられてしまうし。

でも同じペアが帰ってきてくれました😊

そして、また巣作りをして今は卵を温めています!

コウノトリを刺激しないように、観察するときは半径400m以内は入りません。

400m離れているとだいたいこんな感じ。

赤い矢印の先にコウノトリが巣にすわりこんでいます。

見えないけど…。

双眼鏡やフィールドスコープで見せてもらいました。

写真はこちらをご覧ください。

手前はレンコン畑。

このレンコン畑があるからコウノトリは徳島に住むようになったそうです。

田んぼと違い、秋冬にも水をはることから、

小魚やザリガニなどのエサを年中獲ることができます。

ということで、コウノトリを見た後はレンコン掘り体験♪

初めてレンコン掘りました!

細く出ているのがレンコンの芽。

専用の鍬でこの芽の下を掘っていきます。

粘土質の土が重くて重くて重労働!

私たちがウンウンモタモタしていると、地元の農家の方が

サクサクと土を取り除き、レンコンを掘り当ててくれました。

プロの技、すごかったです!

こんなに大きなレンコンがとれました!

徳島はレンコンの生産量全国2位。

とてもおいしいです。

コウノトリも人も安心して住める徳島に♡

 

 

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2017-03-05 | blog, Japanese Dashi

かつお節ができるまで②

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だしキッチンまんまる主宰の河口です。

だしソムリエの仲間とかつお節の見学ツアーに行きました。

意外に知らない「かつお節ができるまで」。

前回はかつおを生切り(解体)して4つの節を作るまでをご紹介しました。

かつお節ができるまで①

そのつづきです。

********************************

【籠立て(かごたて)】

生切りしたかつおを籠に並べていきます。大きさをなるべくそろえ、

ねじれたり曲がったりしないように並べます。

【煮熟(しゃじゅく)】

かつおを煮る工程です。籠立てしたかつおは85~96℃のお湯に温度を変えながら

約2時間つけます。殺菌され、脂肪分を除き、うまみをとじこめます。

 

【骨抜き】

煮熟した身から骨を1本1本手作業で除いていきます。

雌節先端にある7本の大きい骨をはじめ、約50本もの骨を取っていきます。

1人1日約600節(魚の数にすると150匹!)もの骨抜きをするそうです!

骨が残っていると、骨と身の乾燥するときの収縮率が違うために身割れの

原因となるためとても大切な作業になります。

(写真は①の手作業での生切りとは別の工場の写真です。手順が少し違います。)

骨抜きされた節は籠に並べられ、乾燥室へ。

ここで表面を乾燥することで菌が繁殖せず、質のよいかつお節が

できるようになりました。

焙乾(ばいかん)・あん蒸(じょう)

焙乾とは煙で燻(いぶ)すことで、焼津では薪にナラ・コナラを使う

ことが多いそうです。

焙乾には「水分の減少」「香り付け」「抗菌・抗酸化作用」「タンパク質

の分解」という役割があります。

焼津では、昔ながらの「手火山(てびやま)」という直火を使う方法と

焼津式乾燥庫」と呼ばれる焙乾方法があります。

↑ 手火山

↑ 焼津式乾燥庫

最初の焙間を「一番火(水抜き焙乾)」と呼びます。

一番火のあと【修繕】を行います。

修繕とは、骨抜きなどで欠けた部分にすり身状のものを塗り込み、

表面をきれいにすることです。

焙乾のあとは節を休ませる「あん蒸」をして、中の水分を外に

滲み出させます。

焙乾」と「あん蒸」を10回ほど繰り返し、小さいサイズで約1か月

大きいサイズで約1か月半かけて水分量を徐々に減らしていきます。

これでできるのが荒節(あらぶし)です。

 

荒節の表面のタールを削り取ったものが裸節(はだかぶし)です。

ちなみにこれを削ったものが「花かつお」と呼ばれる削り節です。

ここで、生の魚・骨抜きした段階の節(水分量約70%)から荒節(水分量約25%前後)

まで水分を減少させます。

 

今回、最新の機械を備えた工場と昔ながらの方法で製造されている工場を

見学させていただきました。感じたのは、どちらも手間ひまかけて丁寧に

人の手によって作られていること。

魚を並べたり、骨抜きしたりといった作業は人の手によってされています。

熟練の経験が必要になる作業です。

無造作に並べているようでも実は微妙な重さや大きさを感じ取っていることや、

骨抜きも初日からできることはできても、かかる時間やできあがりのきれいさに

歴然とした違いが出るそうです。

たくさんの時間と職人さんの手を経て作られるかつお節。

この荒節の中からカビつけのできる節(枯れ節)は2~3割だそうです!

カビつけって?

次はいよいよカビつけのお話し。

つづく・・・。

 

 

 

 

 

 

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2017-03-04 | blog, Japanese Dashi

かつお節ができるまで①(かつお節ツアーに参加しました)

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だしキッチンまんまるの河口です。

全国のだしソムリエの仲間と一緒にかつお節の生産現場を見学に行きました。

場所は静岡県焼津市。

おだしだけでなく、ふりかけやおにぎりの具としてもよく使うかつお節ですが、

作り方は意外に知られていないのでは…?

私も今回初めて見る事ばかり!

お湯に入れると1~2分でおいしいおだしができるかつお節。

そのおいしさを引き出すために、手間ひまを惜しまない生産者さんの

こだわりがありました。

「かつお節ができるまで」の様子をお伝えしようと思います。

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「おだし」というと、どんなイメージがありますか?

透きとおった琥珀色のおだしからいい香りがぷーんとただ寄ってくる…。

想像しただけで幸せな気分になりますよね~♪

お魚をいただくときは、脂がのっているほうがおいしいのですが、

おだしの場合、脂肪分はだしの濁りや酸化・香りを損ねる原因になるため

なるべく脂の少ないかつおを選びます。

最近では赤道付近、インドネシアやパプアニューギニア付近で水揚げ

されるかつおを使用することが多いそうです。

冷凍されて運ばれてきた大量のかつお。

丁寧に解凍されて機械や手作業で解体されます。

今回は昔ながらの手作業での解体を見せていただきました。

生切り】

熟練した職人さんが4.5~5㎏のかつおを手早くさばきます。

かつおは頭と内臓を取り除き、水洗いした後3枚におろします。

更に血合い部分を境に背側と腹側とに切り分けることで1尾より4本

(背節2本・腹節2本)の節が作られます

背節雄節(おぶし)腹節雌節(めぶし)とも呼ばれます。

包丁も頭はがし・身おろし・あいだちと呼ばれる専用のものを使います。

3㎏未満のかつおは3枚におろした状態で節になり、亀の甲羅に似た

形から亀節(かめぶし)と呼ばれます。

雄節と雌節を一組にして「一対=夫婦円満」ということや、亀節も
形が亀の甲のようで縁起が良いことから結婚の引出物に使われるようになりました。

今はかつお節パックが多くなりましたが、引き出物にかつお節が使われるのにはこういう

意味があるのですね。

熟練の技は動きも仕上がりもそして魚のアラ(身以外のところ)も美しかったです!

ちなみに一番左はかつおの心臓で、珍味として調理されます。

つづく・・・

 

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2017-02-14 | blog

かりんとうは何派?

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だしキッチンまんまるの河口です。

実はおだんごや和の駄菓子も作ります。
中でも大豆かりんとうはひそかに人気商品です(^.^)

大豆を練りこんだ生地と多良間島産の黒糖黒みつがかかったかりんとう

ここ最近、ようやく毎回好みの黒みつ具合に仕上げられるようになりました!

黒みつのかかったかりんとう、

あなたは

濡れかりんとう派?
それとも
カリッと乾燥たいぷのかりんとう派?

黒糖たっぷりのツヤツヤかりんとう(濡れタイプ)もおいしいですが、

私はちょっと粉がふいた感じのカリッとタイプにしています。

 

くどくないから、食べだすと止まらなくなる感じが危険なのですが(笑)

バリエーションも少しずつ増やそう、と思いつつひたすら大豆かりんとうを作り続けてきました(๑^^๑)

大豆ってところも好きだし、黒みつの具合を試してきたというところもあるから。

でも一番は、やっぱりたくさんのことはできない(したくない)からだと思います(;^_^A

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2017-01-21 | blog

ママ向けだし教室開催しました!

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Dashi kitchen Manmaru の河口晶です。

今日は徳島県阿南市の子育てサークルかもベビにお邪魔して、だし教室を開催しました。

Dashi kitchen Manmaruとしては初めてのママ向けだし教室です♪(ドキドキ)

 

本日のテーマは「いりこ」

四国は「いりこ」文化です。

おいしい「いりこ」がすぐ手に入る恵まれた環境♡

でも、「いりこってあんまり使わんな~」と言われます。

私も結婚するまでは使ったことがなかったです・・・。

今はほぼ毎日のように使う「いりこ」

「いりこ」はおいしくて・手軽で・リーズナブルで・便利です!

そんな「いりこ」のよいところ満載の講座!

 

「いりこ」は煮干しの一種です。

煮干しは「煮て干したもの」

いろんな種類があって、地域によっても様々です。

徳島の煮干しもあわせてご紹介しました~

スケッチブックに手描きの説明片手に「いりこ」のおはなし

水出しのだしって本当においしいの?

やっぱり煮出すのがいいの?

そんな疑問も実際作って味わって、自分の下で確認

 

3タイプの作り方の飲み比べをしました~

自分にあっただしの取り方、見つかったかな?

お醤油を加えてうまみの相乗効果や調味料のお話しや

だしがらを使ってつくだ煮風にアレンジしたり

最後は白菜と白ネギとお豆腐をたっぷり加えたお味噌汁にしていただきました~

 

 

お子さんがパクパクゴクゴクとお味噌汁を食べてくれたのが嬉しかったです!

楽しい時間をありがとうございました!

子育ての食卓におだしを~

Dashi Kitchen Manmaruはそのお手伝いをします!

 

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2017-01-10 | blog

2017年1月~3月の料理教室のお知らせ

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だしキッチンまんまるの河口晶です。

 

徳島で人気の「木のおもちゃデポー」さんで料理教室を開催することになりました!

1月~3月の毎月最終日曜日。

テーマは「常備菜」!(「だし」と思った?フフフ・・・(なんの笑いや?))

毎月第2・4木曜日に小松島市の大正館なつ家にて日替わりシェフをしています。定食には常備菜の小鉢2品がついてきます。

私が以前、ボランティアでしていた料理教室に興味をもっていただき、開催の運びとなりました。

テーマは
「今日から楽しい!帰ってからもうれしい~♪ 作り置き常備菜の会」

毎日の食事作り、疲れているときは特に一品でも準備してあると安心ですよね~

手軽に作れて、いろんな展開料理ができて、レパートリーも増える・・・
常備菜・まとめ作りは「あってよかった~」、そんなお助けメニューです。

また、料理教室に行くとおいしいし楽しいけれど、家に帰ると疲れて何も作りたくない・・・
ということってないですか?

自分はおなかいっぱいだし(笑)

家族にも喜んでもらえて、自分も楽になる

そんな料理教室があったらな~との思いから始まりました

講座では、まとめ作りや常備菜をみんなで作ります。ここで作ったものはお持ち帰りいただきます。

その料理を使って展開料理を2~3品机上講習にてご紹介・ご試食いただきます。

だしソムリエ(私)が作るお味噌汁つき!

同じ食材なのでおうちに帰ったらすぐに作ってみることができます♪

便利な合わせ調味料も作ってその料理をご紹介します。

合わせ調味料を知ると「〇〇の素」を買わなくなり、自分で作るから材料にこだわりをもって作れます。

そして好みの味に決まるからいいことたくさんです♪

1回目:1月29日(日)10:30~12:30
参加費:3,000円
洋風の素&甘酢
野菜とひき肉を炒めた「洋風の素」
洋風の素があれば、チャーハンもパスタもコロッケもすぐにできます!
甘酢は我が家でも常備のすぐれもの。

2回目:2月26日(日)10:30~12:30
参加費:親子1組3,500円
お味噌づくり教室
意外にカンタン!おいしい味噌を手作りしましょう!
だしソムリエ直伝のお味噌汁と味噌漬けの試食付きです。
親子参加OKです。
※事前に大豆を取りに来ていただき自宅で茹でてきていただきます。

3回目:3月26日(日)10:30~12:30
参加費:3,000円
重ね煮&照り焼きの素
野菜のおいしさを実感できる「重ね煮」があれば安心!
照り焼きの素も手作りしてストックしておけば、あっという間に一品できます。

いずれも定員8名
お申込みは「木のおもちゃデポー」まで
ホームページ:http://www.depot-net.com
TEL:088-656-0636

チラシはこちら

自分にも家族にもうれしい~♪ 時間となりますように。

 

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2016-12-14 | blog

出張五平もち♪

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年に1度、開催される「雑貨屋ツムギ」

素敵なハンドメイドの雑貨がたくさん

そして、会場は住宅展示場内の山田工務店さんの離れにある納屋

木でできたかわいい小屋です。

詳しくはこちら

去年から展示場のおうちキッチンで「出張 まんまる堂」に呼んでいただいています。

今年は12月11・12日出店しました

山田工務店さんのおうちは木の家

明るくて気持ちのいいキッチンでお料理は楽しい♪(しかもほんわかあたたかい)

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メニューは

五平もち
野菜タップリ、具だくさんお味噌汁
コーヒー(みのみの自家焙煎コーヒー)
リンゴジュース(青森県産100%)

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はじめましての方
平日営業のなつ家のランチにはなかなか行けない方
小さなお子様連れの方

たくさんの出会いをいただきました~

♪  ♪  ♪  ♪  ♪  ♪  ♪  ♪  ♪  ♪  ♪  ♪  ♪ 

そして明けて12月13日には

Happy 子育て応援スペースまんまるんにて「出張 まんまる堂」

′季節のお菓子とお茶の会’で、時々お菓子を作らせていただいています。

今回は五平もち!

小さなお子さん連れのママたちが来られる会なので、

だしソムリエとしてだしの味をお伝えしたく、

昆布とかつお節のおだしでつくったお吸い物も一緒にお出ししました~

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おだしの香りは心も体もあたたかくしてくれます

まんまるんの優しい雰囲気の中、ほっこり時間が流れます

まんまるん と まんまる堂

偶然よく似た名まえだったんです・・・

お話をいただいたとき、嬉しかったです♪

大好きな味を求めて作った五平もち

たくさんの出会いを与えてくれています

「出張 まんまる堂」の3日間、楽しかったです♡

ありがとうございました~

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2016-10-13 | blog, my story

今日もまんまる堂 in 大正館なつ家

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だしキッチンまんまるの河口 晶です。

そして、もう一つの顔 まんまる堂

徳島県小松島市にある、大正館なつ家という古民家カフェで月2回、シェフを務めております。

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大正館なつ家は、日替わりシェフのお店です。

そして先日、徳島県まちの駅第1号に認定されました。

なので、観光拠点と食べ物屋さんがあります。道の駅のちっちゃい版です。

まんまる堂では五平もちの定食と黒みつだんごのお店です。

徳島では珍しい五平もち

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胡麻と胡桃のあまからタレをつけて香ばしく焼き上げます。

これにお味噌汁と小鉢2品がつきます。

お味噌汁はだしソムリエらしく、おだしにこだわって作ります。

小鉢も徳島産のお野菜をたっぷり使います!

なつ家がある、小松島市はシラスで有名です。

そのシラスを使って丼にしています。

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薬味のメインはもちろんスダチ!

これも徳島の特産品です。

そしてスイーツは黒みつだんご

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黒みつは多良間島産の黒砂糖を使っています。

なぜ多良間島なのかは・・・またどこかで書きますね~。

11時~14時ごろまでオープンしています。

ぜひお立ち寄りください!

大正館なつ家

10月21日 Dashi Kitchen Manmaru プレオープニングイベントします!
詳しくは→プレオープニングイベント

11月19日はだしソムリエ3級講座開催! 四国初の認定講師になりました。
詳しくは→だしソムリエ3級講座 in 徳島

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2016-10-10 | blog

毎日新聞(徳島のページ)にて紹介していただきました

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Dashi Kitchen Manmaru

外国の方向けのだし教室を始めたきっかけなど、とても丁寧に聞いてくださいました〜

だしソムリエのこと、だしキッチンのことも私のとめどない会話からとてもわかりやすくまとめてくださって

私ってこんな風に思っていたんだ!と改めて気づいたり(笑)

10月21日に向けて準備を進めていこう(๑^^๑)
外国の方にお勧めください!
まだ空きあります!

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2016-10-10 | blog, Seasonality table

今年もトエック祭りでスターダスト米を使ったおやつを出します!

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今年もやってきました!

スターダスト米(๑^^๑)

長男の通う「トエック自由な学校」で作っているお米は完全無農薬

代表の達郎さんはじめスタッフが大切に育て、保護者の手による暑い時期の草刈り(ごめんなさい今年は手伝ってないです)があってできたお米です✨

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おいしくて力強いお米、欲しい方はまだ在庫があるそうです。

そして、どうしてもできてしまう、未成熟米や黒くなったお米

いわゆる…くず米

鳥のエサなどに二束三文で引き取られるそうです😢

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でも、丹精こめて育てたお米にかわりはない!

そのお米をくず米と呼ぶのにはシノビなくて、大塚まさじさんに「スターダスト米」と銘名してもらい…

去年は米粉にしてお団子や五平もちを作りトエック30周年のイベントに出したのでした〜

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そして、今年

新たに「スターダスト米」でトエック祭りに出すおやつを試作中

まずはスターダスト米を六分つきに精米して

ゴミや小さな石を取り除きます

それからお餅状にして…

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今のところ、候補は2つ!

揚げ餅とおはぎ

なるべくスターダスト米をたくさん使いたい!

こんなのどう?というアイディアがあれば教えてくださ〜い(๑^^๑)

トエック祭りは11月13日(日)です!

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お楽しみに~♪

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