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2016-09-28 | blog, Lesson

The lesson of Dashi Kitchen Manmaru

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Hello, I’m Aki, Dashi Kitchen Manmaru

Have you ever made dashi by yourself?
Dashi, Japanese soup stock is very unique in the world.
You can make dashi in a few minutes and the ingredients are all natural such as fish, Kombu(seaweeds),mushrooms.
If you want to know about the ingredients,
Please see this
I would like you to experience to make dashi and taste.
And tell you about the ingredients and Japanese culture.

To make dashi-ingredients, it contain many Japanese philosophy and culture, I think.

You are going to use dashi-pot

If you don’t want use any fish for dashi, please tell me. You can use some dried vegetable, Kombu, and Tofu…

With dashi, we’ll make miso-soup or vegetable soup.

Miso and soysauce are also characteristic Japanese seasoning.

I make miso by myself so I hope you like.

After the lecture, let’s eat Japanese home-style cooking.

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I hope you enjoy my lesson!!

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2016-09-28 | blog

和食に定義があるとしたら、あなたなら何が必要だと思いますか?

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だしキッチンまんまる主宰 河口晶です。

だしソムリエ協会に載せているコラムの2回目

【和食に定義があるとしたら、あなたなら何が必要だと思いますか?】

私はだし教室だけでなく、ひとつのカフェをシェフが日替わりで担当するシェアカフェで月に2回カフェをしています。

徳島県小松島市にある古民家カフェ 大正館なつ家で、「まんまる堂」という名でしています。

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五平もちや丼がメインのランチや黒蜜だんごの甘味をお出ししています。

五平もちというと、中部地方の山間部の郷土料理。ご飯(うるち米)をつぶして串にさし、ふっくらと焼いたところに甘辛(あまから)のタレをつけて香ばしく焼きあげます。

https://www.instagram.com/p/BKng-2Cg6SM/?taken-by=manmarudo2015

夫の転勤の関係で札幌、岐阜、福岡、徳島と引っ越してきました。岐阜で出会った甘辛の味。
この甘辛の味はお醤油や味噌と砂糖・みりんが合わさってできています。タレは味噌や醤油、胡麻やクルミなどのナッツ類などを使って作り、それぞれの家庭の味があります。

徳島ではあまり馴染みのない五平もちですが、甘辛タレはズルイくらいに人を惹きつけるものがあるのですね〜笑 シミジミ感じるこの頃です。(甘いのが苦手な方はごめんなさい。)

五平もちというと、小判型がよく高速道路のサービスエリアなどで売られています。五平=御幣(小判)というのが五平もちの名前の由来という一説もあります。
五平もちの形状、実は地域によって様々で、小判型のほかにわらじ型、丸、団子、棒などあります。
私は試行錯誤の末、きりたんぽのような形にしています。最近知りましたが、きりたんぽ型の五平もちを作る地域もあるそうです。(オリジナルと思っていた私が浅はかでした…笑)

「ご飯」というのもポイントで、スルスルっといくらでも食べられます(笑)。(食べ過ぎに注意!)

ご飯は和食の基本ですよね。だしソムリエの和食の定義には4つあります。
⓵ ごはん
⓶ 味噌
⓷ 醤油
⓸ だし
                                     この組み合わせが多いほど「和食度」が高まる、と考えられています。五平もち定食は、五平もち、お味噌汁、小鉢2品でお出ししています。そう考えると五平もち定食も和食度高いですね!

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小松島特産シラスを使ったシラス丼も期間限定でお出ししています。

小松島特産シラスを使ったシラス丼も期間限定でお出ししています。

ユネスコ無形文化遺産も登録された和食。その和食が発展したポイントの一つに「豊富な水」があげられます。
ご飯を炊くこと、ひとつをとっても「お米をとぐ」(無洗米もありますが)「お水につける」がありますよね。お米を育てるのももちろんたくさんのお水が必要です。味噌も醤油もだしもお水なくしては作ることもできません。

日本のだしの特徴は「乾物」を使うところです。

昆布・かつお節・煮干し・乾しいたけ
この「乾物」をもどす時、だしが出ます。

もどすのは「おいしい水」

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日本の豊かで多様な自然、そこからうまれる「おいしい水」があるからこそ、和食が生まれ発展してきたのですね。

もう一つお水の話をすると、日本のお水は軟水が多いのですが、この軟水が昆布やかつお節などのだし素材からのうまみを引き出すのに適しているそうです。また、ご飯を炊くのもカルシウムを多く含む硬水では、お米が硬めに炊きあがってしまうことから、軟水が向きます。
一方、外国に多い中硬水は肉・魚介類の煮込みやスープに適しているようで、しゃぶしゃぶなどは中硬水を使うとスープに肉の臭みが移らずおいしさが増すそうです。
いろんなお水が手に入る今、お料理によってお水を使い分けてみるのもいいですね。

普段何気なく作っている和食は、蛇口をひねるとでてくるきれいでおいしい水あってこそできる。
そんな日本の自然に感謝です。

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2016-09-28 | blog, my story

私のだしへの愛、伝わりますか?

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だしキッチンまんまる 河口晶です。

だしソムリエ協会にコラム投稿
1回目は【だしと私】

私のお料理やおだしへの想いを自己紹介かねてお伝えしようと思います。

私は京都生まれ、京都育ちなのですが、父は和歌山、母は三重出身です。
このバックグラウンドが私の味覚をつくってきたのだなぁと、だしソムリエの勉強を始めてからよく感じるようになりました。

小さいころは父によく「かつぶし、かいてくれ」と言われました。
(かつぶし→かつおぶし、かく→削る)

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ガシガシ削ったときのかつお節の香りがとても好きでした。削りたてはもちろん指でつまんでパクッ!おひたし、煮物にかけてよく食べていました。おにぎりの具もこのかつお節にお醤油をまぶしたものが一番好きです~!

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母は仕事をしていて遅くなることも多かったので、小さいころから台所にはよく立っていました。お料理番組大好きのちょっと変わった小学生の私は「きょうの料理」を教科書にお料理していました。
食材の詰まった冷蔵庫とあれこれ細かいことを言う大人がいない(笑)、という環境でのびのびとお料理していたことが今につながっていると思います!
自分で作ることができるとお替わりが十分できる、というのもうれしい発見でした~( ´艸`)

私は汁物が大好きです。スープもお吸い物、煮物のおだし、酢の物のお酢(汁物じゃない!笑)やお料理にかかるソースまで!

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考えてみるとこれらにはすべておだしが入っています。おだしの「うまみ」と食材が掛け合わさって生まれる美味しさが大好きです。喉を通りぬけていくとき「行かないで…」って思ってしまうくらい(笑)
だしソムリエの講習会で、それぞれのだし素材からとれるおだしを味わったり、かけ合わせたりする体験ができて、ますますその楽しさにはまっている感じです!
私の汁物大好き!の理由がひとつずつ紐解かれていくようなワクワクがあります。
この楽しさを少しでもお伝えできればと思っています。

だしキッチンまんまるでは、日本の方々はもちろん、外国の方もだしを知り、日本を知っていただけるよう、これからも情報発信やだし教室などをしていきます。

だしキッチンまんまるのホームページはこちら!

お楽しみに~♪

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だしソムリエ3級講座 in 徳島 開講決定!!

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こんにちは。

だしキッチンまんまる主宰

だしソムリエの河口 晶です。

だし…どんなイメージがありますか?

・料理の基本で大切なのはわかるけど、なんだか難しそう・・・。

・だし〇〇とか、☓☓だしとかいっぱいあって、よくわからないな・・・。

・だしをとるってどうするの?

などなど。

だしソムリエ3級講座では、「だしってなあに?」からはじまり、9種類のだしをテイスティング。

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だしの基本を自分の五感で確かめながら知ることができます。

 

私自身、だしソムリエの勉強をするまでは、「なんとな~く」だしをとっていました。

かつお節・こんぶ・煮干し・乾しいたけといっただし素材を使うだし。

量や時間も適当だったりして、ちょっと苦手意識がありました。

講座ではだし素材の説明とともに、味わうことを中心にして楽しみます♪

だしをとる実習もあり、美味しくだしをとるコツがわかります。

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だしソムリエ入門編の3級講座。四国初の開催です。

どうぞお楽しみに!

だしソムリエ3級講座 徳島開催について

日時

2016年11月19日(土)
13~17時頃 (受付12時45分~)

場所

カルチャー&マルチスペース エミール
徳島市庄町1丁目63

主な内容

(1)「だし」ってなあに?うまみのトライアングル
(2)「だし」の5種+1種ブラインドテイスティング、生理学的味覚の分類
(3)4種の「だし素材」の製造法、栄養、うまみの秘密
(4)「だし」と調味料、料理のマリアージュのポイント
(5)「だし」のとり方のポイントと実演
(6)筆記とテイスティングの試験(テキスト持ち込み)

※合格者には、後日合格通知を郵送いたします。

受講料

¥18,800(税込)

賞状代別途 ¥5,000(希望者のみ)

講師

河口 晶
だしソムリエ協会認定講師

お申し込み方法

1.
だしソムリエ協会ホームページ内「養成講座」のお申し込みフォームに必要事項をご記入の上、送信をお願い致します。

だしソムリエ協会HP
http://dashi.be/

2.
上記HPでお申し込み後、下記の口座に受講料をお振込みください。

お振込み先
三菱東京UFJ銀行新宿支店
(普)0319688
シャ)ダシソムリエキョウカイ

☆一緒に楽しくだしを学びましょう!
皆様のお申込みをお待ち致しております。

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2016-09-12 | blog

Dashi Kitchen Manmaru プレオープニングイベントお知らせ

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だしキッチンまんまるは、外国人向けのだし教室です。
そのプレオープニングイベントを開催します。

だしを始め、和食や日本の文化に興味のある外国の方がおられましたらご紹介ください。

お申込みはページ下の申込みフォームからお願いいたします。

Dashi Kitchen Manmaru is a dashi-class for foreigners.
Dashi is Japanese soupstock and base of Japanese food.

about dashi as below…

What is “Dashi”??

I am going to hold pre-opening class.
In the class I will serve you such as…

.explain about dashi and Japanese food
.taste and prepare the dashi ingredients
.cook dashi by yourself and make miso-soup
.eat homemade Japanese foods(e.g. Tempra, Tofu)

And after the class, I would like you to answer a questionnaire.

Date:2016/10/21 11:00-14:00
Place: Ishi-cho, Tokushima(I will tell you the detail when you reserve)
Cost:1000JPY

I applied for participation with a set form as below.

Book Now!!

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2016-07-01 | blog, Japanese Dashi

What is “Dashi”??

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Dashi means soup stock in Japanese.

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When we cook Japanese food, it is important to use good quality dashi.
Dashi is made with only the natural ingredients such as Kombu(a kind of seaweed),Katsuo-bushi(dried bonito), dried mushrooms, vegetables, dried fish, and meat.
You cannot find Kombu and Katsuo-bushi anywhere else in the world. They need so much work and time to make. But with them, it is easy and fast to make Dashi soup and the soup is so tasty.
I want to teach you about dashi, because it will help you to understand about Japan and Japanese culture.
Come and learn about real Japanese dashi!

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2016-06-19 | blog, Lesson

Japanese Dashi Lesson(coming soon..)

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Basic Dash Lesson

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Highlights

-Learn about the history and culture of Japanese cooking and the importance of Japanese dashi.

-Learn how to make real Japanese dashi by yourself, and turn it into delicious miso or vegetable soup.

-Eat a traditional Japanese home cooked meal and take some recipes and ingredients home to make by yourself.

Place

ishii-cho, Tokushima

Time

3hrs

Menu

Japanese miso or vegetable soup (including making dashi by yourself)
Rice

2 Japanese home cooked dishes

Japanese sweets and Green tea

Max 5 people

How to Pay

We accept only cash for your participation fees.
We are sorry we cannot accept your credit cards.
You will be paying your fees on the spot.

Price

5,400 yen (including tax) per 1persondashi-kitchen-manmaru-3

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